端午制(zhi)曲，是酱酒核(he)心产区（仁怀）一(yi)年一(yi)度的盛事，这(zhei)一(yi)时(shi)(shi)节，茅台镇的气温逐节攀高，高温微生物(wu)群落繁殖活(huo)跃，大(da)量微生物(wu)打入曲块内部并分泌出大(da)量的酶，促进了淀粉(fen)、蛋白质等转(zhuan)化为糖分的速(su)率，这(zhei)段时(shi)(shi)期(qi)，可谓是制(zhi)高温大(da)曲的黄金期(qi)。

曲(qu)为酒(jiu)之(zhi)骨”，酒(jiu)曲(qu)是中国酿酒(jiu)的精(jing)髓所在，在酿酒(jiu)过程中，酒(jiu)曲(qu)的优劣，直(zhi)接关(guan)系着(zhe)基酒(jiu)的风格和品质。

端午制曲，重阳下沙，是(shi)茅台镇酿酒(jiu)匠人千百年来(lai)以(yi)实践(jian)换(huan)来(lai)的(de)宝贵(gui)经(jing)验。这个端午，我们(men)从小麦的(de)征途开始，了(le)解文(wen)中酒(jiu)业(ye)的(de)品质故事。

端(duan)午前后，小麦从田(tian)间沃野涌入文中(zhong)制曲车间，成为了酱酒制曲最(zui)优质的原料。

饱满(man)的冬小(xiao)(xiao)麦(mai)，在(zai)制曲(qu)车间里(li)舒服做了一个(ge)(ge)spa，经过10个(ge)(ge)小(xiao)(xiao)时左(zuo)右的沁润麦(mai)皮喝(he)饱了水。麦(mai)芯保(bao)持干燥，这样才能在(zai)粉碎小(xiao)(xiao)麦(mai)时，达(da)到“烂心不烂皮”的梅花瓣(ban)状，在(zai)踩曲(qu)时充分发(fa)挥。

麦(mai)粉富含(han)养分(fen)(fen)，但还不能成为高温曲类微(wei)生物(wu)发(fa)酵的温床还需按比例均匀添加母曲并与水(shui)充(chong)分(fen)(fen)搅拌曲料吃水(shui)透而(er)匀，达到“手捏成团，丢(diu)下(xia)即散”的效果(guo)才(cai)能为有(you)益微(wei)生物(wu)的生长繁殖创造(zao)舒适的环(huan)境。

体(ti)态轻盈(ying)，动作灵(ling)活的(de)踩曲(qu)姑(gu)娘(niang)脚下，一块(kuai)块(kuai)中间高、四(si)周低的(de)龟背(bei)状曲(qu)块(kuai)在(zai)快速成型。

成(cheng)型的(de)(de)曲(qu)块(kuai)(kuai)也需要(yao)时间与空(kong)间的(de)(de)静(jing)静(jing)涵养在相对密闭的(de)(de)发酵(jiao)曲(qu)室中曲(qu)块(kuai)(kuai)层与层、块(kuai)(kuai)与块(kuai)(kuai)之间覆(fu)满(man)了稻草以(yi)此保(bao)温保(bao)湿，并增加透气性为了让曲(qu)块(kuai)(kuai)热得(de)匀称

，发酵得当。制(zhi)曲工(gong)人需(xu)要按7—9天(tian)作(zuo)为一个周期(qi)来回翻曲2次且需(xu)逐个、逐块快速翻曲在高(gao)温(wen)、高(gao)湿的(de)曲房内曲块充(chong)分发酵40天(tian)以上(shang)。

在干燥(zao)通(tong)风的城堡里，层层叠(die)(die)叠(die)(die)的曲药，慢慢稳定、成熟沉睡约(yue)半年之(zhi)久，终于迎来了事业的巅峰时刻。粉身(shen)、混粮(liang)、入(ru)窖，与(yu)(yu)高粱的缠绵数日(ri)，生成酱酒特殊香气物质(zhi)及前(qian)驱(qu)物质(zhi)，再经重重“烤”验(yan)，最终与(yu)(yu)糟醅一起幻(huan)化为滴滴醇香。

传(chuan)承古法，端(duan)午制曲是(shi)(shi)文中匠人(ren)对古人(ren)经验的传(chuan)承也是(shi)(shi)对产区(qu)“十大名(ming)酒(jiu)”品质的坚守。我们还将以(yi)赤诚匠心持(chi)续为(wei)人(ren)们酿造精品酱香。