关于酱酒中的酸甜苦辣咸，“酸”为啥(sha)能排在(zai)第(di)一(yi)(yi)(yi)，这个其实也(ye)很好的解释了“酸”在(zai)酱(jiang)酒(jiu)(jiu)中的地(di)位，我们可以这样认为，一(yi)(yi)(yi)款(kuan)酱(jiang)酒(jiu)(jiu)，如果酸味缺乏，那么这款(kuan)酒(jiu)(jiu)一(yi)(yi)(yi)定(ding)不是好酒(jiu)(jiu)，当然酱(jiang)酒(jiu)(jiu)的酸性物质含量是有一(yi)(yi)(yi)个标准的，我们一(yi)(yi)(yi)般认为不超过0.1％这个标准。

那么，为(wei)什么酱(jiang)酒中(zhong)有(you)酸味？

第一(yi)，我们七轮(lun)次酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)中(zhong)的(de)一(yi)二轮(lun)次酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)特点就是(shi)酸味(wei)(wei)偏重(zhong)，它这种酸是(shi)酸涩的(de)味(wei)(wei)道，通常(chang)优质酱(jiang)香基酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)中(zhong)，一(yi)二轮(lun)次的(de)基酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)都不会加(jia)多(duo)；多(duo)余的(de)一(yi)二轮(lun)次酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)多(duo)用于中(zhong)低端(duan)酱(jiang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，所(suo)以，有时候喝到一(yi)些(xie)低端(duan)酱(jiang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)酸涩味(wei)(wei)很重(zhong)，这里(li)突出“酸涩味”。

第(di)二，还有种酸，我(wo)叫它酸馊味，究(jiu)其原(yuan)因(yin)，是因(yin)为酿酒工(gong)艺导致(zhi)，在(zai)酿酒的(de)环节(jie)中卫生条件不达标，温度不够等，产生了大(da)量的(de)细菌、杆菌，突(tu)出“酸馊味”。

第三(san)，我们知道酱酒中有(you)三(san)中典型体：酱香、醇甜、窖底，所谓的(de)酱香我们又称(cheng)之为(wei)“窖面(mian)酒(jiu)”；所谓的(de)“窖面(mian)酒(jiu)”，就是窖池(chi)面(mian)上那一(yi)(yi)层糟(zao)烤出(chu)的(de)酒(jiu)，因(yin)其发(fa)酵小环境与其他糟(zao)层不(bu)同，氧(yang)气(qi)较充足，温度低，利于产酸(suan)细菌的(de)生(sheng)长，因(yin)而酒(jiu)体丰满(man)醇(chun)厚，酒(jiu)体中曲香和酸(suan)糟(zao)香突出(chu)，有明显的(de)酱豆气(qi)息，酒(jiu)体张力上扬，入(ru)口感(gan)觉酸(suan)甜陈酱突出(chu)，给人(ren)口舌生(sheng)津的(de)感(gan)觉，这里突出(chu)“酸(suan)甜陈酱”（窖面(mian)酒(jiu)的(de)比(bi)例一(yi)(yi)般不(bu)超过万(wan)分之三，具体根据(ju)酒(jiu)体风格(ge)而定）。

作为酱酒爱好者，我们总会接触到不同的酱酒品牌和风格；我们在喝(he)酒过程中遇到的酸(suan)涩(se)味重，或(huo)者有浓(nong)浓(nong)的酸(suan)馊味的酱酒，肯定不会是优质酱酒；

一款优(you)质酱酒，一定是酸(suan)甜苦(ku)辣咸(xian)五位协调，口感(gan)均衡(heng)，酸(suan)的(de)正宗，甜的(de)安逸，苦(ku)的(de)生香(xiang)，辣的(de)适中，咸(xian)的(de)巴(ba)适。

酱(jiang)酒，亦(yi)或人(ren)生(sheng)，酸甜苦辣咸(xian)，五味人(ren)生(sheng)，人(ren)生(sheng)五味…；酸(suan)不(bu)仅(jin)是一种物质(zhi)存(cun)在，更是一段奇妙的时(shi)光荏苒(ran)，它与其它四(si)味构成(cheng)了酱酒(jiu)的与众不(bu)同，赋予了酱酒(jiu)的生(sheng)命力。

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