酱(jiang)(jiang)香酒的生产(chan)酿造(zao)除了依靠好(hao)(hao)山(shan)、好(hao)(hao)水(shui)、好(hao)(hao)气候、好(hao)(hao)原(yuan)料，还(hai)离不开(kai)好(hao)(hao)工艺。每年的重阳节前后，都是酱(jiang)(jiang)香白酒酿造(zao)的繁忙季节。辛勤(qin)的酿酒人用汗水(shui)和技(ji)艺，把一颗(ke)颗(ke)糯(nuo)红高梁变成了新的生命形态。今天(tian)为(wei)大家介绍这浸酱(jiang)(jiang)香精(jing)灵(ling)的酒，是如何(he)得开(kai)始的！

1、泼(po)水堆积

下(xia)沙时，在高梁泼(po)上(shang)(shang)占原料(liao)51％-52％的(de)(de)90℃以上(shang)(shang)的(de)(de)热(re)水，这(zhei)个过程也叫润粮。泼(po)水时边泼(po)边拌(ban)，使原料(liao)吸水均匀(yun)。这(zhei)个过程需(xu)保(bao)证(zheng)原料(liao)吸足(zu)水分，然后加入5-7％的(de)(de)母糟拌(ban)匀(yun)。

2、蒸生沙

先(xian)在瓶蓖上(shang)撒上(shang)一层稻壳，上(shang)瓶后见有蒸汽时开始撒料下沙。

要求在(zai)1h内完成上任务，蒸(zheng)料(liao)2-3h，约有70％左(zuo)右的(de)原料(liao)蒸(zheng)熟即可，出甄后再泼上12％的(de)，热水（80℃）。

3、摊晾

泼水后的(de)(de)(de)半(ban)熟沙(sha)，经摊晾、散(san)冷，并适量(liang)补充因蒸发(fa)而散(san)失的(de)(de)(de)水分(fen)。当品温降低(di)到32℃左右时，每瓶(ping)加入(ru)7.5kg的(de)(de)(de)尾(wei)酒（约(yue)为下(xia)沙(sha)投料量(liang)的(de)(de)(de)2％左右，酒精度为30％V/V）拌(ban)匀(yun)。

4、堆积

将半熟沙料摊酿之品(pin)温降到32℃左右时，加入10％左右大曲粉。加曲粉时应低撒慢样(yang)扬(yang)，拌和均匀后(hou)即可收(shou)堆进行阳发酵(jiao)。待(dai)品(pin)温上(shang)升到45-50℃时，倒(dao)入窖(jiao)池进行阴发酵(jiao)。

5、入池发酵

在(zai)装满半熟沙料的窖(jiao)池(chi)上撒(sa)一层(ceng)薄稻壳，最后(hou)用4cm左(zuo)右厚度红(hong)泥(ni)封窖(jiao)厚发酵(jiao)30天(tian)。在(zai)这(zhei)个(ge)过程中(zhong)，应(ying)随时(shi)监控发酵(jiao)情(qing)况(kuang)，将温(wen)度控制在(zai)在(zai)35-48℃之间。

匠(jiang)心古法(fa)之重阳下沙！欢迎大家一起(qi)讨论、学习酱酒(jiu)知识。感(gan)谢关注文中(zhong)酒(jiu)业，我们将持续(xu)更新白酒(jiu)相关资讯。