中国(guo)白(bai)(bai)(bai)酒在(zai)最开始是没(mei)有香型(xing)(xing)之分(fen)的，后来(lai)随(sui)着全国(guo)各(ge)地白(bai)(bai)(bai)酒的特(te)色(se)以及(ji)风格(ge)各(ge)异，为(wei)了区分(fen)它们之间的口感(gan)以及(ji)风味在(zai)全国(guo)白(bai)(bai)(bai)酒评酒会上，提(ti)出用香型(xing)(xing)来(lai)区分(fen)各(ge)个地方特(te)色(se)白(bai)(bai)(bai)酒的差(cha)异，于是便(bian)有了香型(xing)(xing)一说(shuo)。到目前为(wei)止(zhi)，已形成十二(er)种香型(xing)(xing)白(bai)(bai)(bai)酒。
从图形(xing)看(kan)出：
一、酱香(xiang)、浓香(xiang)、清(qing)香(xiang)、米香(xiang)型(xing)是基本香(xiang)型(xing)，它们独立的存在于(yu)各种白(bai)酒香(xiang)型(xing)之(zhi)中。
二、其他八种香(xiang)型是在这四种基本香(xiang)型基础上(shang)，以一种、两种或两种以上(shang)的香(xiang)型,在工(gong)艺的揉(rou)和下(xia)，形成了自(zi)身的独特(te)工(gong)艺，衍生出来的香(xiang)型。
也有人将中(zhong)国(guo)白(bai)酒(jiu)划(hua)分为十大香(xiang)型(xing)和两小香(xiang)型(xing)，十大香(xiang)型(xing)：酱(jiang)、清、浓(nong)、米(mi)、凤、董、豉 、芝 、特 、兼 ；两小香(xiang)型(xing)：老白(bai)干、馥郁香(xiang)
但是总体来说，酱香、清香、米(mi)香以及(ji)浓香型白酒(jiu)占(zhan)据了中国90%的(de)市场份额，光浓香型白酒(jiu)占(zhan)了大约75%-80%，因此(ci)我们平(ping)时酒(jiu)友平(ping)时主要(yao)接触的(de)白酒(jiu)也是这几种酒(jiu)类。
1、浓(nong)酱结(jie)合衍生兼(jian)香型（酱中(zhong)带浓(nong)，浓(nong)中(zhong)带酱）
2、浓清(qing)结合衍(yan)生(sheng)凤型
3、浓清酱结合(he)衍(yan)生(sheng)特型或馥郁香型
4、以酱香(xiang)为基础衍(yan)生芝(zhi)麻(ma)香(xiang)型
5、以米香为基础(chu)衍生豉香型
6、以浓酱米为基础衍生药香(xiang)型
7、以清香为(wei)基础衍生老白干香型
第1种：浓香型白酒
一、原材料
单粮：高(gao)粱
多粮(liang)：高粱(liang)、大米(mi)、糯米(mi)、小麦、玉(yu)米(mi)
二、酿造工(gong)艺(yi)
浓(nong)香(xiang)(xiang)型白酒分为(wei)三个流派，以泸州老窖和(he)全兴大曲为(wei)代表的(de)单粮(liang)浓(nong)香(xiang)(xiang)型（原(yuan)窖法），酒体以窖香(xiang)浓郁为(wei)特征(zheng)；以五粮(liang)液(ye)和剑南春为(wei)代表的多粮(liang)浓香(xiang)型（跑窖(jiao)法工艺），以(yi)(yi)酒体丰满(man)为特征；以(yi)(yi)洋河、双沟(gou)和古井为代表(biao)的老五(wu)甑(zeng)工(gong)艺，酒体(ti)以绵软为特(te)征。
原(yuan)窖(jiao)法工艺，也称为(wei)原(yuan)(yuan)(yuan)窖(jiao)(jiao)(jiao)分(fen)层堆(dui)糟(zao)(zao)(zao)法，以(yi)泸州(zhou)老窖(jiao)(jiao)(jiao)、成都全(quan)兴为(wei)代(dai)表(biao)。原(yuan)(yuan)(yuan)窖(jiao)(jiao)(jiao)是指将本(ben)窖(jiao)(jiao)(jiao)的发酵糟(zao)(zao)(zao)醅(pei)经(jing)(jing)过加原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)、辅(fu)料(liao)后(hou)，再经(jing)(jing)蒸(zheng)煮(zhu)糊化、打量水、摊晾下曲(qu)后(hou)仍然放回原(yuan)(yuan)(yuan)来的窖(jiao)(jiao)(jiao)池内(nei)密封发酵。分(fen)层堆(dui)糟(zao)(zao)(zao)是指窖(jiao)(jiao)(jiao)内(nei)发酵完毕的糟(zao)(zao)(zao)醅(pei)在出(chu)(chu)窖(jiao)(jiao)(jiao)时按照面糟(zao)(zao)(zao)、母(mu)糟(zao)(zao)(zao)分(fen)开出(chu)(chu)窖(jiao)(jiao)(jiao)，面糟(zao)(zao)(zao)蒸(zheng)酒(jiu)后(hou)作丢糟(zao)(zao)(zao)处理(li)，母(mu)糟(zao)(zao)(zao)出(chu)(chu)窖(jiao)(jiao)(jiao)时由上而下逐层出(chu)(chu)糟(zao)(zao)(zao)堆(dui)放，经(jing)(jing)取糟(zao)(zao)(zao)配(pei)料(liao)、拌料(liao)、蒸(zheng)酒(jiu)、蒸(zheng)粮、撒(sa)曲(qu)后(hou)仍投(tou)回原(yuan)(yuan)(yuan)窖(jiao)(jiao)(jiao)池发酵。原(yuan)(yuan)(yuan)窖(jiao)(jiao)(jiao)法强调保持(chi)原(yuan)(yuan)(yuan)窖(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)糟(zao)(zao)(zao)风(feng)格和窖(jiao)(jiao)(jiao)池的等级质量，窖(jiao)(jiao)(jiao)的质量决定(ding)大曲(qu)酒(jiu)的质量，也就是俗称的“千(qian)年老窖万年糟”。
跑(pao)窖法工艺，也称(cheng)(cheng)为跑窖分(fen)层(ceng)蒸(zheng)馏法工艺，以(yi)五(wu)粮(liang)液和(he)剑南春为代(dai)表。跑窖是指将发(fa)酵(jiao)(jiao)完成(cheng)的糟醅(pei)从窖中取出(chu)，经加原辅(fu)料(liao)、蒸(zheng)馏取酒、糊化、打量水、摊凉冷却、下曲粉(fen)后装入事先预备好的空窖池中，而(er)不将发(fa)酵(jiao)(jiao)糟醅(pei)放回原窖。窖内发(fa)酵(jiao)(jiao)完成(cheng)的糟醅(pei)逐甑(zeng)进(jin)行蒸(zheng)馏，因而(er)称(cheng)(cheng)为分(fen)层(ceng)蒸(zheng)馏。分(fen)层(ceng)蒸(zheng)馏有利于量质取酒和(he)按质并坛等措施(shi)的实施(shi)。
混烧(shao)老五(wu)甑法工艺(yi)，以洋河、双沟和古井为代表。混(hun)烧是(shi)指原(yuan)料(liao)(liao)与出(chu)窖的酒醅(pei)在同(tong)一(yi)个甑(zeng)桶同(tong)时(shi)(shi)蒸馏(liu)和蒸煮糊(hu)化。老(lao)五甑(zeng)法工(gong)艺(yi)，是(shi)在每次出(chu)窖蒸酒时(shi)(shi)，将(jiang)每个窖的酒醅(pei)拌入(ru)(ru)新(xin)(xin)投(tou)的原(yuan)料(liao)(liao)，分成(cheng)五甑(zeng)蒸馏(liu)，蒸后其中四甑(zeng)料(liao)(liao)重新(xin)(xin)回入(ru)(ru)窖内(nei)发(fa)酵，另一(yi)甑(zeng)料(liao)(liao)作为废糟。入(ru)(ru)窖发(fa)酵的四甑(zeng)料(liao)(liao)，按加入(ru)(ru)新(xin)(xin)料(liao)(liao)的多少，分别被称为大 、二和小，大 和(he)二(er) 所配的新料(liao)分别占新投原(yuan)料(liao)总(zong)量的40%左右，剩下的20%左右原料拌入小 。不加新料只加曲的称作回糟，回糟发酵蒸酒后即变成丢糟。老五甑操作法具有以下优点：原料经过多次发酵（一般二次以上），原料中淀粉利用率高，出酒率高；经多次发酵，有利于香味物质的积累，特别是以己酸乙酯为主的窖底香，有利于浓香型白酒的生产；采用混蒸混烧，热能利用率高，成本低；老五甑操作法的适用范围广，高粱、玉米和薯干等原料均可使用。
三、香(xiang)味特(te)点
无(wu)色（微黄）透明、窖(jiao)香(xiang)浓郁、绵甜醇厚、香(xiang)味谐调、尾味净爽。 代(dai)表酒(jiu)：四川“泸州老窖(jiao)特(te)曲”、“五粮液”、江苏“洋河大曲”等。
第2种：酱香型白酒
一、原材(cai)料
高粱、小麦、水(shui)
二(er)、酿造工艺(yi)
1、坤沙酒(jiu)
正宗坤沙(sha)(sha)酒酿造工(gong)艺就是“12987”工(gong)艺,这种工(gong)艺整个酿造周期为1年,讲究端(duan)午制曲(qu)、重阳(yang)下沙(sha)(sha),需(xu)要2次投料(liao)、9次蒸(zheng)煮、8次发酵(jiao)以及7次取酒,整个过程共30道工(gong)序以及165个工(gong)艺环(huan)节。工(gong)序繁(fan)且复、工(gong)时(shi)慢且长、高(gao)温制曲(qu)、高(gao)温堆积、高(gao)温发酵(jiao)、高(gao)温馏(liu)酒,生产周期长,储存(cun)时(shi)间长且制曲(qu)时(shi)间长。
2、碎(sui)沙酒(jiu)
碎沙(sha)(sha)(sha)酒(jiu)(jiu)就是将高粱(liang)完(wan)全打碎,然(ran)后(hou)经(jing)过(guo)蒸煮(zhu)发(fa)酵取酒(jiu)(jiu),一般蒸煮(zhu)3次左右就能(neng)把酒(jiu)(jiu)取完(wan),不仅(jin)耗(hao)时短,而(er)且工序简(jian)单,对(dui)原料也(ye)没(mei)有(you)特殊的要求(qiu)。事实上,即(ji)便是碎沙(sha)(sha)(sha)酒(jiu)(jiu)采用的本(ben)地优质(zhi)红樱子糯高粱(liang),由(you)于酿造(zao)环节简(jian)单,白酒(jiu)(jiu)没(mei)有(you)经(jing)过(guo)充(chong)分的发(fa)酵,因(yin)此其(qi)口感(gan)、酒(jiu)(jiu)质(zhi)也(ye)远远不如坤沙(sha)(sha)(sha)酒(jiu)(jiu)。
3、翻沙酒(jiu)
翻(fan)沙(sha)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)也是(shi)这三种(zhong)酱(jiang)香(xiang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)中(zhong)最(zui)次(ci)的(de)一个,它是(shi)用坤沙(sha)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)第(di)九(jiu)次(ci)蒸煮后丢弃(qi)的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)糟再加上新高粱、新曲(qu)药酿出的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu),我们(men)称之为“翻(fan)沙(sha)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”。翻(fan)沙(sha)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)生产周期特别短,出酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)率很高,当然口感(gan)、品质也最(zui)差。
三、香(xiang)味特(te)点(dian)
坤(kun)沙酒(jiu)：微(wei)黄透(tou)明、酱(jiang)香(xiang)突(tu)出、优(you)雅细腻、酒(jiu)体醇(chun)厚、回味悠长、空(kong)杯留(liu)香(xiang)持久。 代表酒(jiu)：如贵州茅台酒(jiu)、四川郎酒(jiu)，以及武陵酒(jiu)等。
碎沙酒：酱香(xiang)味淡，杂味重，口感偏枯（不丰满）
翻沙酒：翻沙酒入口苦(ku)味较重，略(lve)微有油漆(qi)味，糟(zao)臭不露头(tou)，焦(jiao)苦(ku)香明显，尾略(lve)有焦(jiao)臭糟(zao)香味，酱(jiang)香风格(ge)不明显，回味几乎没有。
第3种：清香型白酒
一、原材(cai)料
高(gao)粱
二(er)、酿造(zao)工艺
清(qing)香型(xing)(xing)白酒最典型(xing)(xing)的工艺就是“清(qing)蒸(zheng)二次清(qing)”
清蒸(zheng)(zheng)：指的是一次投(tou)料的碎(sui)高(gao)粱单独进行蒸(zheng)(zheng)煮。
二(er)次(ci)清：指的是原料蒸(zheng)煮、冷却后加曲、发(fa)酵、蒸(zheng)馏流(liu)程重复2次(ci)，原料即作弃糟。
原料和酒醅都是(shi)单(dan)独清蒸，这是(shi)清香型(xing)白(bai)酒与(yu)浓香型(xing)白(bai)酒混蒸续茬工艺的显著不同。缸内发酵，不接触泥(ni)土，保持酒味(wei)纯正(zheng)而独具(ju)一格。
整个工艺(yi)流(liu)程如(ru)下(xia)：
高粱粉碎：高粱碾碎成4-8瓣，磨碎的谷物称为：糁。
润(run)料：也叫润(run)糁，原(yuan)料加水搅拌均匀堆(dui)积润(run)料。润(run)料是为了淀(dian)粉(fen)膨胀，更好地(di)蒸煮(zhu)糊化(hua)，提(ti)高出酒率，提(ti)高酒的(de)质量。同(tong)时在(zai)堆(dui)积的(de)过程中原(yuan)料中的(de)野(ye)生(sheng)菌进行繁(fan)殖(zhi)和发酵，可以生(sheng)成某些风味物质。
糊化(hua)：也(ye)就是(shi)蒸煮、蒸糁。使淀(dian)粉颗粒(li)进(jin)一(yi)步吸水、膨胀(zhang)、破裂、糊化(hua)，以(yi)利于淀(dian)粉酶的(de)作(zuo)用。同(tong)时，原(yuan)辅料也(ye)得以(yi)灭菌，排除一(yi)些挥发性(xing)的(de)不良成分。在原(yuan)料蒸煮中，还(hai)会发生其(qi)他(ta)许多物质变化(hua)。
扬冷：将糊化的糁(san)堆(dui)成(cheng)长方(fang)形，泼冷水，并翻拌高(gao)扬，使(shi)糁(san)吸收(shou)氧气，使(shi)原料降温。
下曲、入缸(gang)：将冷却(que)后的糁再次堆(dui)积成长方形，撒曲粉翻匀，入缸封口(kou)。新入缸的原料称(cheng)为“头(tou)廗”。
头廗(dai)发(fa)酵：发(fa)酵周期约20-28天。入缸后2-10天，酒精含量迅速增加，最高可达12度以上，酵母菌逐渐死亡。发酵后期基本不产生酒精，酯化作用反而消耗部分酒精。
出缸蒸馏：取(qu)出成(cheng)熟的酒醅，拌入米糠，装甑(zeng)蒸馏。分三段取(qu)酒。每(mei)甑(zeng)去掉(diao)1-2.5公斤75%以上的酒头。酒头味辣，一般用作回缸发酵。中段酒：也称为“头廗酒”。
酒尾：酒尾可(ke)以摘取多一些，可(ke)下甑回锅再蒸，酒精(jing)含(han)量低的可(ke)以当做润料(liao)水。
二廗(dai)发酵与(yu)蒸馏：为了充分利用原料中(zhong)的淀粉，将大廗酒醅蒸馏(liu)后(hou)的酒糟，摊(tan)晾撒曲后(hou)进(jin)行二次发酵。发酵期、以及发酵、蒸馏(liu)操作均(jun)与头廗相同。
成品酒则是将大廗(dai)酒和(he)二(er)廗(dai)进行(xing)勾(gou)调。二(er)廗(dai)发(fa)酵的酒糟还(hai)可以添加(jia)麸(fu)曲继续发(fa)酵，生产低端白(bai)酒。
三(san)、香味特点
大(da)曲(qu)清香(xiang)： 无色透明、清香(xiang)纯正、绵(mian)甜柔和、自然协调、余味净爽(shuang)。
麸(fu)曲清(qing)(qing)香： 无色(se)透明透明、清(qing)(qing)香纯正、口味(wei)醇和、醇甜净爽。 代(dai)表酒：牛栏山二锅头(tou)、红星二锅头(tou)。
小(xiao)曲清香：无色透明、清香(xiang)纯正、具有粮食小曲特有的清香(xiang)和(he)糟香(xiang)，口味醇和(he)回(hui)甜(tian)。 代表酒：江津、玉林泉。
第4种：米香型白酒
一、原材料
大米
二、酿造工艺
1、浸米
用(yong)(yong)热水(shui)浸泡大(da)米约半个钟，然后用(yong)(yong)清水(shui)淋洗(xi)干净并沥干。浸泡大(da)米一(yi)般用(yong)(yong)缸，切不(bu)可(ke)使(shi)用(yong)(yong)塑料桶。
2、蒸饭
把(ba)大米放(fang)入(ru)蒸(zheng)(zheng)锅摊平，蒸(zheng)(zheng)汽(qi)上后(hou)(hou)蒸(zheng)(zheng)馏(liu)15-20分钟，然后(hou)(hou)泼(po)入(ru)大米量六成的热水(shui)，并翻(fan)拌。继续蒸(zheng)(zheng)饭，圆汽(qi)后(hou)(hou)15-20分钟进行第二次泼(po)水(shui)，水(shui)量为大米量的四成，翻(fan)拌后(hou)(hou)继续蒸(zheng)(zheng)，要(yao)求饭粒熟而不黏。
3、拌(ban)曲(qu)
将蒸熟的(de)米饭（酒饭）转(zhuan)移至(zhi)饭床上(shang)，打(da)散，摊凉(liang)。当酒饭温度(du)降至(zhi)合适的(de)温度(du)后(hou)撒上(shang)酒曲(qu)并与酒饭搅拌均匀。
4、糖化
将下好酒曲的(de)酒饭(fan)倒入(ru)缸中，在(zai)中间挖一个喇叭形的(de)洞，盖好缸盖，并根据季节做好保温(wen)或者降温(wen)工作，让酒饭(fan)在(zai)适合的(de)恒(heng)温(wen)下糖化(hua)发酵，糖化(hua)过程为(wei)24小(xiao)时左右。
5、酒化
糖化完成后，根据酒(jiu)(jiu)(jiu)饭(fan)(fan)的温度(du)及水温，加入酒(jiu)(jiu)(jiu)饭(fan)(fan)量约2倍的水量（我们俗称加酒(jiu)(jiu)(jiu)井(jing)水，因为米香型白酒(jiu)(jiu)(jiu)正常蒸(zheng)馏(liu)设备是蒸(zheng)馏(liu)锅釜，一般的液(ye)态蒸(zheng)馏(liu)锅达不到那种蒸(zheng)馏(liu)效果）让(rang)酒(jiu)(jiu)(jiu)饭(fan)(fan)继(ji)续酒(jiu)(jiu)(jiu)化发(fa)酵，温度(du)保持在(zai)35℃左(zuo)右。封好(hao)(hao)缸口，做(zuo)好(hao)(hao)降(jiang)温或保温工作。发(fa)酵时间为7-10天，发(fa)酵好(hao)(hao)后酒(jiu)(jiu)(jiu)醅酒(jiu)(jiu)(jiu)精度(du)约为11-12％vol。
6、蒸馏(liu)
将酒(jiu)(jiu)醅倒入蒸(zheng)(zheng)馏锅中，烧火开始蒸(zheng)(zheng)馏，要操纵好火候(hou)。按(an)照掐头(tou)去尾，断花(hua)摘酒(jiu)(jiu)的(de)方式(shi)进行蒸(zheng)(zheng)馏，酒(jiu)(jiu)头(tou)酒(jiu)(jiu)尾单独存放。米香型(xing)白酒(jiu)(jiu)是半固态(tai)发酵，因此(ci)在蒸(zheng)(zheng)馏的(de)时候(hou)要使用液态(tai)蒸(zheng)(zheng)馏锅进行蒸(zheng)(zheng)馏。
7、陈化
将(jiang)新酒(jiu)倒入陶制酒(jiu)埕中(zhong)，再将(jiang)酒(jiu)坛放入适宜(yi)的(de)环(huan)境中(zhong)储存，这是酒(jiu)的(de)陈化过(guo)程，酒(jiu)越陈越醇越香。
三、香味特点
无色透明、蜜香清雅、入(ru)口柔绵、落(luo)口爽(shuang)净、回味宜畅(chang)。 代表(biao)酒(jiu)：桂(gui)林“三花酒(jiu)”、红荔红米酒(jiu)、长(zhang)乐烧为米香型。
第5种：凤香型(xing)白酒
一、原材料(liao)
高粱、麦子、豌豆
二、酿造工艺
采用连续(xu)发酵法续(xu)制山(shan)楂汁配料，生(sheng)产(chan)周期为(wei)一年，每生(sheng)产(chan)一次(ci)，要(yao)经过(guo)立窖、破(po)窖、顶窖、圆窖、插窖、挑窖六个过(guo)程(cheng)。
三(san)、香味特点
无色透明、醇香秀雅、醇厚丰满、甘润挺爽、诸味谐调、尾净悠长。 代表酒：陕西“西凤(feng)酒”。
第6种：药香型白酒
一、原(yuan)材料
高粱(liang)
二(er)、酿(niang)造(zao)工艺
1、小(xiao)曲酒醅(pei)的制作
（1）高温蒸(zheng)煮(zhu)取整(zheng)粒高粱 375千克，用90摄(she)氏度(du)热水浸泡8小时(shi)。基本沥(li)干后，人甑蒸(zheng)煮(zhu)，待(dai)圆汽(qi)后再蒸(zheng)40分(fen)(fen)(fen)钟(zhong)。再用50摄(she)氏度(du)左右(you)的(de)温水焖粮，继续加温至95摄(she)氏度(du)左右(you)，糯高粱焖5~10分(fen)(fen)(fen)钟(zhong)，粳高粱焖30 ~ 60分(fen)(fen)(fen)钟(zhong)。放水后用大汽(qi)蒸(zheng)煮(zhu)，待(dai)圆汽(qi)后再蒸(zheng)2小时(shi)。最后，打开甑盖冲阳(yang)水，蒸(zheng)煮(zhu)20分(fen)(fen)(fen)钟(zhong)。
(2)培菌、糖(tang)化(hua)
先(xian)在培(pei)菌(jun)箱底铺一层(ceng)2-3厘米(mi)厚的(de)配(pei)槽，再在上面(mian)撒一层(ceng)稻壳(qiao)，然(ran)后用(yong)扬楂机(ji)将预先(xian)摊(tan)晾的(de)熟高粱(liang)(liang)打入(ru)箱内(nei)，并鼓风吹冷至加曲(qu)温度(du)(du)(du)(夏天(tian)(tian)约为(wei)(wei)35摄(she)(she)氏(shi)度(du)(du)(du)，冬(dong)天(tian)(tian)为(wei)(wei)40摄(she)(she)氏(shi)度(du)(du)(du)左右(you))。添加小曲(qu)量为(wei)(wei)高粱(liang)(liang)的(de)0.4% -0.5%， 分(fen)2次(ci)加入(ru)。每(mei)次(ci)加曲(qu)后用(yong)耙(pa)拌(ban)匀，不要翻动底层(ceng)的(de)配(pei)糟(zao)。然(ran)后把物料摊(tan)平，在周边用(yong)木锨插成(cheng)- ~ 条(tiao)宽约18摄(she)(she)氏(shi)度(du)(du)(du)m的(de)沟，在沟内(nei)填满(man)热配(pei)糟(zao)，以保(bao)温。培(pei)菌(jun)起始(shi)温度(du)(du)(du)夏天(tian)(tian)为(wei)(wei)28摄(she)(she)氏(shi)度(du)(du)(du)左右(you)，冬(dong)天(tian)(tian)约为(wei)(wei)34摄(she)(she)氏(shi)度(du)(du)(du)。糯高粱(liang)(liang)培(pei)菌(jun)时间为(wei)(wei)26小时左右(you)，粳(jing)高粱(liang)(liang)约需32小时。出箱时，糯高粱(liang)(liang)品温以不超(chao)过40摄(she)(she)氏(shi)度(du)(du)(du)、粳(jing)高粱(liang)(liang)不超(chao)过429摄(she)(she)氏(shi)度(du)(du)(du)为(wei)(wei)宜(yi)。
（3）入窖发酵
将上述培养好(hao)的秕子加(jia)(jia)(jia)入900千克配糟，即(ji)高粱：配槽=1：24。加(jia)(jia)(jia)糟后(hou)迅(xun)速(su)翻匀，夏(xia)天(tian)吹冷(leng)至品(pin)温越(yue)低(di)越(yue)好(hao)，冬(dong)天(tian)为28 ~30摄(she)(she)氏(shi)(shi)度(du)，此时即(ji)可(ke)(ke)入窖。入窖后(hou)，每窖加(jia)(jia)(jia)热水120千克，夏(xia)天(tian)水温为45摄(she)(she)氏(shi)(shi)度(du)左右，冬(dong)天(tian)约(yue)为65摄(she)(she)氏(shi)(shi)度(du)。然后(hou)踩紧(jin)表(biao)面及周边，再用塑料薄(bo)膜或(huo)泥封(feng)窖后(hou)发酵6-7天(tian)即(ji)可(ke)(ke)。期(qi)间最高品(pin)温不超(chao)过40摄(she)(she)氏(shi)(shi)度(du)。
3、香酪制备(下大(da)窖)
（1）下窖
篦子下窖(jiao)(jiao)前，先将窖(jiao)(jiao)打扫干净，并铲除(chu)窖(jiao)(jiao)壁的(de)(de)青霉等(deng)(deng)杂(za)菌，称清窖(jiao)(jiao)。取隔天蒸(zheng)酒后(hou)(hou)的(de)(de)小曲(qu)酒糟(zao)750千克、大(da)曲(qu)酒糟(zao)350千克、大(da)窖(jiao)(jiao)发酵好后(hou)(hou)未蒸(zheng)酒的(de)(de)香醅350千克，加麦(mai)曲(qu)粉75千克，拌匀后(hou)(hou)即可下窖(jiao)(jiao)。尚有小曲(qu)酒糟(zao)：大(da)曲(qu)酒糟(zao)：香醅=4：4：2或5：3：2，加曲(qu)量(liang)为上述加量(liang)的(de)(de)50%等(deng)(deng)的(de)(de)配方。
（2）发(fa)酵
夏天(tian)(tian)下窖(jiao)后(hou)，当天(tian)(tian)将秕(bi)耙平(ping)、踩(cai)紧；冬天(tian)(tian)则(ze)先将秕(bi)在晾堂或窖(jiao)内堆积培(pei)菌1天(tian)(tian)，第2天(tian)(tian)再将入窖(jiao)后(hou)的秕(bi)耙平(ping)、踩(cai)紧。以后(hou)，每(mei)2~3天(tian)(tian)泼(po)(po)1次酒(jiu)(jiu)，每(mei)窖(jiao)大约共(gong)泼(po)(po)60% vol小曲酒(jiu)(jiu)550千(qian)克。一个大窖(jiao)需(xu)12-14天(tian)(tian)才(cai)能下满，下满后(hou)，用拌有黄泥的稀煤封窖(jiao)。发酵6~10个月结束。
（3）串香(xiang)蒸酒
取上(shang)述小曲酒醅(pei)(pei)(pei)350千克， 拌入5千克左右稻壳后装甑(zeng)。再以稻壳相隔(ge)，将香(xiang)醅(pei)(pei)(pei)装于上(shang)层。香(xiang)醅(pei)(pei)(pei)也可视其干湿状况加入适量稻壳。蒸酒时(shi)要截头去尾，如(ru)酒头麻苦味(wei)重，应摘除1.5-2. 5千克。取中流部分作为原酒。
（4）贮(zhu)存(cun)
原酒(jiu)经品尝分级后(hou)入库(ku)贮存(cun)。每罐(guan)酒(jiu)均(jun)挂有(you)卡片。贮存(cun)半(ban)年以(yi)上再勾兑、包(bao)装后(hou)出(chu)厂。
三(san)、香味特点
这种(zhong)香型又叫董香型，主(zhu)要是(shi)以董酒为代表(biao)，药香顾名思义就是(shi)采(cai)用药材酿(niang)制(zhi)而成，最后(hou)的酒是(shi)有药味(wei)的，入口(kou)有药草香，口(kou)味(wei)会有点苦涩。
清(qing)澈透明(ming)、药(yao)香(xiang)舒(shu)适、香(xiang)气典雅、酸(suan)味适中、香(xiang)味谐(xie)调、尾(wei)净味长(zhang)。 代表(biao)酒：贵州“董酒”。
第(di)7种：豉香型白酒
一(yi)、原(yuan)材料(liao)
大米
二、酿造工艺
豉香型白酒的工艺(yi)特点是：大米小曲(qu)、酒瓮发酵、液态蒸馏(liu)、肥肉陈酿(niang)。
生产(chan)工(gong)艺(yi)流程：大(da)米——蒸(zheng)煮(zhu)——摊晾——配曲搅拌——入(ru)坛发酵(jiao)——蒸(zheng)馏——肉埕(cheng)陈(chen)酿——沉淀——压滤(lv)——包装成品。
(1)蒸粮
玉冰(bing)烧(shao)酒所使用(yong)(yong)的原料是大米(mi)，其质(zhi)量要(yao)求：无虫蛀，不霉烂，不变(bian)质(zhi)，含(han)淀(dian)粉量75%左右。蒸(zheng)粮设备(bei)采用(yong)(yong)水泥锅，每锅先(xian)加(jia)入(ru)清(qing)水110-110千(qian)克，然后(hou)通入(ru)蒸(zheng)汽至(zhi)水沸腾，装大米(mi)90千(qian)克，加(jia)盖至(zhi)水又滚时进行拌(ban)饭，关闭进汽阀(fa)门，等米(mi)粒吸水饱(bao)满，再开小汽，饭20分钟左右，便可出饭。
(2) 摊晾(liang)
成(cheng)饭(fan)(fan)(fan)(fan)后用铁铲(chan)将(jiang)饭(fan)(fan)(fan)(fan)装入松饭(fan)(fan)(fan)(fan)机，打松后摊于饭(fan)(fan)(fan)(fan)床(chuang)上摊晾冷却，在冷却过程(cheng)中常用木掀将(jiang)饭(fan)(fan)(fan)(fan)翻转(zhuan)以(yi)加(jia)速品(pin)温下(xia)降，夏天(tian)当饭(fan)(fan)(fan)(fan)温降至35℃以(yi)下(xia)，冬天(tian)40℃以(yi)下(xia)时(shi)，将(jiang)饭(fan)(fan)(fan)(fan)铲(chan)成(cheng)一堆，准备撤曲。晾饭(fan)(fan)(fan)(fan)操作要求：饭(fan)(fan)(fan)(fan)温应均匀，饭(fan)(fan)(fan)(fan)粒应疏松不得成(cheng)团。成(cheng)饭(fan)(fan)(fan)(fan)质量要求：软硬(ying)适中，饭(fan)(fan)(fan)(fan)粒疏松，内无白心。
(3) 配曲
当饭温冷却至适中后(hou)，将(jiang)已磨成粉的(de)(de)酒(jiu)曲(qu)撒于饭面，用曲(qu)量为原料量的(de)(de)18% -20%，也(ye)可根据(ju)成品曲(qu)的(de)(de)质量和气候情况而有(you)所增(zeng)减。
配曲的操作要求：曲和饭应充分拌匀，然后才能装入(ru)酒埕发酵。
(4) 入(ru)埕(cheng)发酵
入埕(cheng)前应(ying)将酒堤清(qing)洗(xi)干净，每(mei)只(zhi)埕(cheng)先(xian)加入清(qing)水6.5-7千(qian)克，然后将饭平均(jun)分装(zhuang)，每(mei)埋装(zhuang)料(liao)5千(qian)克 (以原料(liao)计)，用埕(cheng)盖(gai)封(feng)埕(cheng)口(kou)，移入发酵房(fang)发酵。控制好(hao)发酵温(wen)度是提高出酒率的一(yi)项(xiang)重要技术措施，发酵前3天(tian)最好(hao)能控制发酵房(fang)室温(wen)为26-30℃，严格控制品温(wen)不(bu)得(de)超过40℃
玉(yu)冰烧(shao)濟(ji)的(de)发酵期(qi)与传(chuan)统小曲米酒基本(ben)相同，夏短(duan)冬长，通常(chang)要求夏天发酵15天左右，冬天20天以上，春秋介于两者之(zhi)间(jian)。发酵完毕，酒廖(liao)表面平静，闻之(zhi)有(you)扑鼻芬芳，尝之(zhi)酒味浓郁，酸味正常(chang)，微带苦涩味，即(ji)可(ke)进(jin)行(xing)蒸馏(liu)。
(5) 蒸馏(liu)
蒸(zheng)馏(liu)(liu)(liu)设(she)备可使用(yong)改(gai)良式蒸(zheng)馏(liu)(liu)(liu)甑，冷(leng)凝器为蛇形冷(leng)却管。蒸(zheng)馏(liu)(liu)(liu)前必(bi)须(xu)检查蒸(zheng)馏(liu)(liu)(liu)甑的多个(ge)接(jie)头，确(que)保不漏酒汽，以免造(zao)成不必(bi)要的损失(shi)。
蒸(zheng)(zheng)馏甑每(mei)次可投料250千克 (以大米量(liang)计)，用直(zhi)接火力(li)或间接蒸(zheng)(zheng)汽进行蒸(zheng)(zheng)馏，初蒸(zheng)(zheng)出酒(jiu)头应另行收集(ji)，然后(hou)接中(zhong)馏酒(jiu)直(zhi)至勾兑工序所需酒(jiu)度为止(zhi)，以后(hou)蒸(zheng)(zheng)出的(de)为酒(jiu)尾，酒(jiu)头酒(jiu)尾应重(zhong)新(xin)复蒸(zheng)(zheng)，以减(jian)少高(gao)、低沸点的(de)杂质，保(bao)证酒(jiu)质的(de)醇(chun)和(he)。
(6) 肉埕(cheng)陈(chen)酿
刚(gang)蒸出的(de)(de)成品酒(jiu)均呈不同程度的(de)(de)生涩味，缺乏醇厚(hou)感，故必须经(jing)过一(yi)段时(shi)间的(de)(de)贮(zhu)存(cun)，然后(hou)加入肥肉(rou)陈酿，使酒(jiu)香醇可口。用肥猪肉(rou)浸泡酒(jiu)，其比例是(shi)1：10，也就是(shi)每只贮(zhu)酒(jiu)埕放酒(jiu)20千克(ke)，肥肉(rou)2千克(ke)，浸制(zhi)时(shi)间为3个月(yue)，使肉(rou)中脂肪(fang)酸(suan)缓慢溶解(jie)于酒(jiu)中，给酒(jiu)带(dai)来一(yi)股特有(you)的(de)(de)豉香，有(you)人(ren)也叫肉(rou)香。浸泡埕应(ying)加盖以减少(shao)酒(jiu)分的(de)(de)挥发损失，一(yi)般(ban)在长期浸制(zhi)过程中，损失的(de)(de)酒(jiu)精度为2%vol左右，故加入浸泡的(de)(de)酒(jiu)应(ying)比产品要(yao)求的(de)(de)酒(jiu)度略高。
(7) 压滤包装
经过(guo)肥肉(rou)陈酿3个月后，将(jiang)酒倒入大缸(gang)或(huo)(huo)大池中(zhong)(zhong)，让(rang)其(qi)自然(ran)沉(chen)淀20天以(yi)上(原浸(jin)制埕中(zhong)(zhong)肥肉(rou)仍(reng)存于埕中(zhong)(zhong)再放(fang)入新酒泡浸(jin))，使酒澄(cheng)清(qing)透(tou)明。经过(guo)品评和化验鉴定，精(jing)心勾兑，合格产品除去池中(zhong)(zhong)成品酒表面(mian)的油(you)污及池底(di)的沉(chen)淀物，用抽酒泵(beng)将(jiang)池中(zhong)(zhong)间部分澄(cheng)清(qing)的酒送(song)入压滤机(ji)中(zhong)(zhong)进行压滤，滤出成品装(zhuang)入贮缸(gang)或(huo)(huo)贮池，然(ran)后根(gen)据需要包装(zhuang)出厂。
三、香味(wei)特(te)点
玉(yu)洁(jie)冰清、豉香独特、醇和甘润、余味爽净。 代表(biao)酒：广东“玉(yu)冰烧酒”。
第8种：芝麻香型白酒
一(yi)、原材料
高(gao)粱(liang)、小麦
二、酿(niang)造(zao)工艺
芝麻香型白酒生产工艺要点为(wei)：清蒸续楂(zha)，泥底砖窖，大麸结合，多微(wei)共酵(jiao)，三高一长(zhang)(高氯配料、高温堆积、高温发酵(jiao)、长(zhang)期贮存)，精(jing)心勾调。
原料(liao)一(yi)(yi)(yi)(yi)粉碎(sui)一(yi)(yi)(yi)(yi)润料(liao)一(yi)(yi)(yi)(yi)配(pei)料(liao)一(yi)(yi)(yi)(yi)蒸料(liao)一(yi)(yi)(yi)(yi)摊晾一(yi)(yi)(yi)(yi)加(jia)水、曲、生香酵母一(yi)(yi)(yi)(yi)高温堆(dui)积一(yi)(yi)(yi)(yi)翻堆(dui)一(yi)(yi)(yi)(yi)入池发酵一(yi)(yi)(yi)(yi)出(chu)池一(yi)(yi)(yi)(yi)蒸馏一(yi)(yi)(yi)(yi)酒。
工(gong)艺(yi)和酱香酒类似。
三、香味特(te)点
清(qing)澈（微(wei)黄(huang)）透明、芝麻香突出、优雅醇厚、甘爽谐调、尾净、具有芝麻香特有风格。 代表酒(jiu)：山东“景芝白干”。
第(di)9种：兼香型白酒
一、原材料
高粱、小麦、水
二、酿造工艺
多次投料，6轮(lun)堆积(ji)，清(qing)蒸清(qing)烧和混(hun)蒸续(xu)糟相结合(he)，9轮(lun)操作(zuo)，7次取酒，泥(ni)窖(jiao)发酵。
三、香(xiang)味特点
酒体兼有(you)酱(jiang)香型和浓香型酒的感官特征，酒体充满芳(fang)香，酱(jiang)浓味协调，口感细腻饱满，余味悠长(zhang)。
第10种：馥郁香型白酒
一、原材(cai)料
高粱、大(da)米、糯米、玉(yu)米、小麦
二、酿造(zao)工(gong)艺
1. 多粮颗粒，原(yuan)料清蒸；
2. 双曲(qu)共用，小曲(qu)糖化，大曲(qu)发酵；
3. 泥(ni)窖发酵；
4. 分层出窖，清蒸清烧；
5. 洞穴(xue)贮存，精心勾兑(dui)；
三、香味特(te)点
这(zhei)种香型(xing)就是酒鬼酒的专(zhuan)属香型(xing)，主要(yao)就是有(you)3个(ge)味调(diao)，入(ru)口为浓调(diao)、中调(diao)为清口，最(zui)后就是酱的味道，层(ceng)层(ceng)递进，耐人寻味。
第(di)11种：特香型白酒
一、原材料
稻米、高粱
二、酿(niang)造工艺
特香型白酒(jiu)之所以独(du)特，其中一个重要原因(yin)就是它的(de)酿(niang)造(zao)工艺与其他香型的(de)白酒(jiu)相比尤为(wei)不同，称(cheng)之为(wei)“12353”工艺。
三、香(xiang)味特点
这(zhei)种(zhong)香型(xing)混(hun)合着浓酱(jiang)清三种(zhong)风格，但是又区别(bie)于这(zhei)3种(zhong)味(wei)道(dao)，是自己特(te)有的(de)风格香型(xing)，以四特(te)酒为主(zhu)要(yao)代表。
第12种：老白干香型白酒
一、原材料(liao)
高粱、小麦、衡(heng)水
二、酿造工艺(yi)
老(lao)白干香型酒(jiu)选用优质(zhi)高粱(liang)为原料(liao)，纯小麦踩制(zhi)的中温大曲为糖(tang)化发(fa)酵(jiao)剂，采用传统的混(hun)蒸(zheng)(zheng)混(hun)烧老(lao)五甑工艺，地缸续(xu)茬分离发(fa)酵(jiao)。特点：混(hun)蒸(zheng)(zheng)混(hun)烧、地缸续(xu)茬分离发(fa)酵(jiao)。
老白(bai)干(gan)香型制曲(qu)的基本工艺流程：（1）原料粉碎（2）踩曲(qu)（3）入(ru)房排(pai)列（4）曲(qu)房管理（5）出房贮存。
酿造工(gong)艺流程：（1）原料粉(fen)碎（2）辅料清蒸（3）酒醅(pei)出缸配料（4）装甑（5）蒸馏糊化（6）加浆（7 扬冷加曲（8）入缸发酵（9）基酒储存(cun)（10）勾(gou)调(diao)兑味（11）成品酒包装。
三、香味特点
香气舒(shu)适、整体(ti)香气干(gan)净、没有(you)杂味(wei)(wei)，给人一种(zhong)愉(yu)悦的(de)感觉。入(ru)口(kou)纯净偏甜，酒体(ti)不烈，刺激(ji)性小，入(ru)口(kou)味(wei)(wei)道上(shang)，复合(he)香气协调舒(shu)适，咽下(xia)之(zhi)后，有(you)淡淡的(de)甜鲜回味(wei)(wei)。
