现今酱酒(jiu)市面上各种年(nian)份坤(kun)沙(sha)酒(jiu)横行(xing)，但(dan)坤(kun)沙(sha)酒(jiu)每(mei)年(nian)的(de)实际产(chan)量加上往(wang)年(nian)的(de)库存量都远远低于(yu)市面上的(de)流通数量，多出来的(de)除却碎(sui)沙(sha)外，剩下的(de)绝大部分属于(yu)“串酒”之列(lie)。

那(nei)茅(mao)台镇现在(zai)禁止生产的串酒属于酱酒吗？又该如何鉴别酱酒(jiu)中的串酒呢？

要回(hui)答这两个问题，首先要了解(jie)什(shen)么是(shi)酱酒，其次什(shen)么是(shi)串酒。先简单解(jie)释一下。

先回答第一个什么是酱酒这个问题。

酱(jiang)香(xiang)白酒(jiu)是以高(gao)粱、小(xiao)麦、水等(deng)为原料，按传统固态法发酵、蒸馏、贮(zhu)存、勾兑而(er)成的，未添加食用酒(jiu)精及非白酒(jiu)发酵产(chan)生的呈(cheng)(cheng)香(xiang)呈(cheng)(cheng)味呈(cheng)(cheng)色物质，具有酱(jiang)香(xiang)风格的白酒(jiu)。

“串酒(jiu)”则是添加外源酒(jiu)精(jing)(jing)和香(xiang)精(jing)(jing)香(xiang)料(liao)物(wu)质产生的，所以从(cong)严(yan)格意义上(shang)来(lai)讲(jiang)“串酒(jiu)”并(bing)不属于酱酒(jiu)。

回(hui)答第二个问(wen)题首先要从“串酒”是(shi)如何生产而来的着手

“串酒(jiu)”分为两种，一种是“生(sheng)串”：即(ji)用95度-96度的(de)可(ke)食(shi)用酒(jiu)精加水降度到53度。

再添(tian)加乳酸(suan)乙(yi)(yi)(yi)酯、乙(yi)(yi)(yi)酸(suan)乙(yi)(yi)(yi)酯、乙(yi)(yi)(yi)醛、乙(yi)(yi)(yi)缩(suo)醛、乳酸(suan)、乙(yi)(yi)(yi)酸(suan)和正(zheng)丙醇即可。

另(ling)外一种是“熟(shu)串”，即将(jiang)上(shang)述提到的几种香精香料加入到95度-96度的可食用(yong)酒精中，使用(yong)气泵搅匀。

随后将酒(jiu)(jiu)精(jing)(jing)倒入到(dao)地锅中，通过(guo)(guo)蒸汽使酒(jiu)(jiu)精(jing)(jing)挥发透过(guo)(guo)糟醅后蒸馏出来。再(zai)按照(zhao)正常取酒(jiu)(jiu)步骤即可取得约等于之前两倍酒(jiu)(jiu)量的“熟串(chuan)酒”（96度(du)粗略(lve)等于53度(du)的两倍）。

上(shang)述加入香(xiang)精香(xiang)料目的(de)有以下(xia)几方面，其一是为了(le)补齐酱酒所需(xu)满足的(de)理化(hua)指(zhi)标(biao)，为了(le)检测需(xu)要；

其(qi)二(er)是每(mei)种香(xiang)精香(xiang)料(liao)有(you)其(qi)不同的呈香(xiang)呈味(wei)作(zuo)用，添加之(zhi)后(hou)酒体香(xiang)气(qi)会稍(shao)协调，口感(gan)稍(shao)厚(hou)实， 后(hou)味(wei)稍长(zhang)，使其不再(zai)像单一(yi)的酒精一(yi)样口感寡淡无味(wei)，香气刺鼻无香。

说完“串酒”如(ru)何生产之(zhi)后，现在(zai)开(kai)始聊聊如(ru)何鉴别“串酒”。

我们(men)在(zai)品鉴串酒(jiu)时需(xu)把握最主要的一个特性---酒精的特(te)性。

可食用酒精(jing)无色、透明、微甜(tian)，香(xiang)气上的一个最大(da)表现特征是刺鼻性。

串(chuan)酒(jiu)”的(de)本质是(shi)加了香(xiang)精(jing)(jing)香(xiang)料的(de)酒精(jing)(jing)，所以(yi)“串酒”和(he)酒精(jing)(jing)在口感(gan)和(he)香(xiang)气(qi)上表现出来的(de)特征几乎相似，都是(shi)带有香(xiang)精(jing)(jing)香(xiang)料的(de)甜腻(ni)感(gan)、后味(wei)极短、微(wei)微(wei)灼烧感(gan)和(he)微(wei)甜。

“串酒(jiu)”生产出(chu)来(lai)后，一(yi)般会用一(yi)些(xie)粮食(shi)酒(jiu)作为(wei)调(diao)味酒(jiu)，掩(yan)盖其(qi)刺鼻味。

而另一些更(geng)加(jia)“精明”的(de)(de)酒厂在掩盖“串(chuan)酒”的(de)(de)刺鼻(bi)性时加(jia)入的(de)(de)并不是粮食酒，而是“调味剂”，诸如(ru)酱(jiang)香陈味剂、酱(jiang)香调味酒之(zhi)类的(de)(de)化(hua)学原(yuan)料。

这类商家企图以这类较重的香精香料来(lai)以假乱(luan)真，在“串(chuan)酒”的(de)基础(chu)上(shang)“串(chuan)上(shang)加串(chuan)”。

特别注意(yi)一点，很多(duo)人会将“串(chuan)酒(jiu)(jiu)”刺鼻的酒(jiu)(jiu)精(jing)味(wei)和新酒(jiu)(jiu)的刺鼻味(wei)混淆，从而将(jiang)串(chuan)酒(jiu)(jiu)理(li)解为新酒(jiu)(jiu)。

需要注意的是，二者区别在(zai)于“串酒(jiu)”的(de)(de)刺鼻味是带来(lai)一种持续(xu)性(xing)更深(shen)的(de)(de)刺激。

而新酒带来的(de)(de)刺鼻味(wei)则(ze)是当你(ni)深嗅时所出现的(de)(de)一股抵挡(dang)鼻腔继(ji)续(xu)闻下去(qu)的(de)(de)刺激(ji)，与前者持续(xu)性刺激(ji)不同，后者更像(xiang)是一堵墙抵挡(dang)住禁止继(ji)续(xu)嗅闻一样(yang)。

鉴别出以上(shang)特(te)征后基本(ben)上(shang)就能很好的把握所购买的这瓶酒(jiu)是否是“串酒”了。

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