经常有酒友说(shuo)酒喝(he)到嘴里变(bian)苦了，那白(bai)酒为什(shen)么(me)这么(me)？
很多人会(hui)这(zhei)么说，比如“白酒有苦味是正常的(de)”、“我身体不(bu)好”、“某(mou)某(mou)人酿的(de)酒不(bu)够调和”等。
白(bai)酒多种味，酸(suan)甜苦(ku)辣咸鲜涩，喝出任何一(yi)种味道(dao)一(yi)般都(dou)是正常(chang)的(de)。苦(ku)味来自(zi)两方面，一(yi)种是身体健康状(zhuang)态控(kong)制(zhi)不佳，喝啥都(dou)有(you)点苦(ku)，相当于是我(wo)们味觉欺骗了你。一(yi)种是酒真的(de)苦(ku)。
第一(yi)种发展情况就不(bu)做分析讨论了(le)，一(yi)定要有良(liang)好的作(zuo)息(xi)生活规律，适(shi)度运动(dong)锻炼，保持自(zi)己身(shen)体心(xin)理健康，喝酒苦不(bu)苦反而不(bu)重要了(le)。有人长期(qi)工作(zuo)有着晚(wan)睡的坏(huai)习惯(guan)，也丢了(le)年轻时可(ke)以经(jing)常能(neng)够锻炼身(shen)体的好习惯(guan)，喝什么(me)酒嘴里都泛苦也正常。
这(zhei)种生活(huo)方(fang)式(shi)是不对(dui)的(de)，文中酒(jiu)业不推(tui)荐有害于自(zi)身的(de)做法。
本文主要论(lun)述白酒的(de)(de)苦味(wei)。白酒一般是苦的(de)(de)，焦炭是苦的(de)(de)，单宁含量高(gao)也是苦的(de)(de)，原(yuan)料壳(qiao)分解过多的(de)(de)糠(kang)醛会引起焦炭苦。但(dan)是苦味(wei)通(tong)常(chang)不(bu)(bu)是孤立的(de)(de)，也不(bu)(bu)是由(you)一种物质过量引起的(de)(de)。
苦(ku)味主(zhu)要出现在(zai)高温(wen)(wen)和(he)中高温(wen)(wen)大曲白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)中，如酱香型(xing)(xing)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)、浓香型(xing)(xing)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)和(he)芝麻(ma)香型(xing)(xing)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)。清香型(xing)(xing)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)由于采用低温(wen)(wen)制曲、低温(wen)(wen)发酵、蒸煮和(he)二次(ci)清洗工艺，通常(chang)不会(hui)有明显(xian)的(de)苦(ku)味。
当然了(le)，很多(duo)人喝(he)玻汾、老白汾也(ye)一样的人觉得有令人感到(dao)不(bu)(bu)悦的苦(ku)味，这是中国酿造、蒸(zheng)馏、勾调不(bu)(bu)当行为所(suo)致(zhi)。众所(suo)周知，清(qing)香(xiang)型(xing)白酒(jiu)(jiu)曲药使用量已经(jing)很低，假如曲药加多(duo)了(le)，酒(jiu)(jiu)会发苦(ku)，酿造环境用水管(guan)理不(bu)(bu)好也(ye)会导致(zhi)酒(jiu)(jiu)苦(ku)。不(bu)(bu)论我们是什(shen)么其他香(xiang)型(xing)以及白酒(jiu)(jiu)，酒(jiu)(jiu)苦(ku)的原因分(fen)析大同(tong)(tong)小异都是殊(shu)途同(tong)(tong)归。
如(ru)果白(bai)酒(jiu)中糠醛、杂醇、酪(lao)醇、发(fa)色团、丙烯醛等苦味物(wu)(wu)质(zhi)含量(liang)过高(gao)，就会产(chan)生(sheng)白(bai)酒(jiu)苦味，原因是(shi)原料和(he)工(gong)艺。 如(ru)辅材料发(fa)霉，曲药和(he)酒(jiu)窖不卫生(sheng)，霉菌感(gan)染，酸(suan)和(he)酒(jiu)精物(wu)(wu)质(zhi)失(shi)衡，发(fa)酵谷(gu)物(wu)(wu)反烧(shao)会使白(bai)酒(jiu)苦味。
例如，酱香型白(bai)酒(jiu)中糠醛(quan)含量(liang)很高，而其他风味白(bai)酒(jiu)中糠醛(quan)含量(liang)很低。这(zhei)是所谓的(de)神秘(mi)物质之一，带出了特殊(shu)的(de)香气酱油白(bai)酒(jiu)。
酱香(xiang)白(bai)酒的(de)石窖、窖池容易被污染，浓香(xiang)型的(de)窖池是泥(ni)(ni)窖，容易出(chu)现这样的(de)问题(ti)，甚至(zhi)会有(you)额外的(de)泥(ni)(ni)臭味(wei)。这种(zhong)清香(xiang)型白(bai)酒很少出(chu)现，因(yin)为在发酵(jiao)前，大桶(tong)会用辣椒水清洗(xi)消毒。
苦味(wei)(wei)物质大多是(shi)高沸点(dian)，并不一定会(hui)在企业(ye)长久的(de)贮(zhu)存过程中(zhong)可以自(zi)行(xing)消失。要(yao)想酒中(zhong)苦味(wei)(wei)减少，主要(yao)研究方法有：
一(yi)、加辅料蒸，能消除(chu)杂味，蒸火大(da)，时间(jian)长(zhang)。
二、配料合理，严格控(kong)制曲酒用量，保持发酵粮中(zhong)蛋白质含量。
三，搞好环境卫生(sheng)，减少杂菌(jun)污(wu)染。
四、提升进行蒸馏技术水(shui)平，避免产(chan)生苦味(wei)物质(zhi)和燥辣味(wei)物质(zhi)带入(ru)酒(jiu)中。
五(wu)、调(diao)(diao)整不同(tong)轮次、不同(tong)年(nian)份(fen)、不同(tong)质(zhi)(zhi)量、不同(tong)口感的(de)基酒(jiu)和(he)调(diao)(diao)味酒(jiu)的(de)比(bi)例，通过调(diao)(diao)配手段减少苦酒(jiu)和(he)臭(chou)味，如(ru)增加酸(suan)度、酯类物质(zhi)(zhi)等。
苦味是白(bai)酒(jiu)不(bu)可缺少的(de)风味之一，适度的(de)苦味反而会使饮(yin)酒(jiu)者感到舒(shu)适，酒(jiu)如生活(huo)，注(zhu)重所有风味的(de)协调。
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