酒(jiu)，是大自然的(de)恩赐。这(zhei)种(zhong)散发(fa)着(zhe)浓郁芬芳(fang)的(de)神奇(qi)液体，注定将(jiang)深刻地融入人类的(de)历史。人类起源于森林(lin)古(gu)猿(yuan)，从灵长(zhang)类走来(lai)，经(jing)历了漫长(zhang)的(de)进化过(guo)程。
《美国科学院院刊》研究发现，大(da)约1000万年前，那时人类还是猿，猿体内某个基因突变，增强了人类祖先的酒精代谢能力使人类更容易生存下去。
人(ren)类在进化，酒，也在进化，人(ren)类最早有意识酿(niang)酒是从模仿大自(zi)然的(de)杰作开始(shi)。因为水果和(he)动物的(de)乳汁极易发酵成酒，所需(xu)的(de)酿(niang)造技术较(jiao)为简单，人(ren)类最早学会酿(niang)造的(de)酒，应是果酒和(he)乳酒。
公(gong)元前5000年-3000年，中国仰韶文化时期，已出现耕作农具，即出现了农业，酒也随之进化到2.0版(ban)本——谷物(wu)酿造酒
公元前2800-前2300年，新石器(qi)时代晚期的龙山(shan)文化(hua)遗址发掘了不(bu)少陶罐、瓮(weng)、盂、碗、杯……等器(qi)具(ju)，以及种类繁多的酒杯。如平底杯、圈足杯、高圈足杯、高柄杯、斜壁杯、曲腹杯、觚形杯等。这证明当时酿酒已进入盛行时期。
到了(le)殷商时代，人们已经学会了(le)用曲(qu)酿(niang)酒(jiu)。中(zhong)国(guo)成(cheng)为了(le)世界(jie)上最早以(yi)曲(qu)酿(niang)酒(jiu)的(de)国(guo)家。什么是曲(qu)？他(ta)们又是如何(he)得到这个伟大的(de)发现？古人虽然没(mei)学过生物，但(dan)是在长期(qi)的(de)观察中(zhong)，发现发芽、发霉(mei)的(de)谷物可以(yi)变成(cheng)酒(jiu)。
发霉的谷物捣碎作为培养基，霉菌就会大量繁殖，这就是曲。发芽的谷物产生淀粉酶，会把淀粉转变为糖，把谷芽捣碎，作为培养基接种霉菌，成(cheng)为了蘖（niè）。
古人很早就发现了曲和蘖，这两个酿酒的神秘物质。在周朝著作(zuo)《书经·说命篇》就有记载“若作(zuo)酒醴，尔惟曲(qu)蘖(nie)”，有了曲和蘖以后，下一步就是获取酒这种神奇的液体了。以黄酒为例，虽然种类繁多，究其细节相当复杂，但大多的工艺异曲同工一脉相承。
① 浸米：酿酒第一(yi)步，将(jiang)米浸泡在(zai)水(shui)(shui)中，可以促进淀(dian)粉(fen)的水(shui)(shui)解(jie)。
② 蒸(zheng)饭：经过(guo)蒸(zheng)煮的粮食(shi)，使淀粉受(shou)热吸水糊(hu)化(hua)，更利(li)于发(fa)酵(jiao)。
③ 摊饭：也(ye)就是(shi)冷却过程，迅速把(ba)蒸(zheng)熟的粮食温度降(jiang)低至，适合微生(sheng)物发酵繁(fan)殖(zhi)的温度。
④ 落(luo)缸：根据不(bu)同(tong)风格，用不(bu)同(tong)方式投入米、麦曲，酒药等各种原料，等待酒发酵。
⑤ 开耙：发(fa)酵过程中(zhong)会产生大量热量和CO2抑制(zhi)酵母菌发(fa)酵。人们通过发酵期间的搅拌冷却，能有效调节发酵温度和适当供氧。
⑥ 压(ya)(ya)榨：发(fa)酵成(cheng)熟的酒(jiu)醅通过压(ya)(ya)榨来把(ba)酒(jiu)和糟粕分离(li)。
⑦ 煎酒：煎酒也就(jiu)是灭菌(jun)，这一步有(you)利(li)于黄酒的生物稳(wen)定(ding)性使醛类等(deng)不良(liang)成(cheng)分(fen)挥发。
⑧ 装(zhuang)坛：经煎酒的黄(huang)酒要(yao)趁(chen)热灌入陶坛或(huo)罐中贮藏(zang)即(ji)大(da)功(gong)告成。
秦(qin)汉以前一直是曲蘖(nie)共用酿出的(de)(de)(de)黄(huang)酒，酒体浑浊(zhuo)，酒精度(du)低(di)。因(yin)为(wei)曲的(de)(de)(de)发酵(jiao)能(neng)力比蘖(nie)强，秦(qin)汉以后，优胜劣汰，曲彻(che)底取代(dai)了蘖(nie)，并在以后的(de)(de)(de)历(li)史里占据绝(jue)对主角。
南北朝时期，古人制曲已达到极(ji)高的水准，北魏《齐民要术》中(zhong)记载了(le)
足足12种制曲(qu)方法。包括神曲五种、笨渠三种、白醪曲、女曲、黄衣曲、黄蒸曲各一种，至今人们酿造高粱酒仍在沿用。
宋朝以前，仅有酿造酒，中国主要是黄酒的天下。但人们从未停止对酒的极致追求，酒的3.0高阶版本即将登场，这就(jiu)是——蒸馏酒。
有关蒸馏酒的起源时期。现今有东汉、唐、宋、元等若干说法。最使人(ren)信服(fu)的则是(shi)李时珍(zhen)在《本草纲目》中(zhong)的记载“烧酒非古(gu)法也，自元时始(shi)创始(shi)”。《本草纲目》中记载酿造蒸馏酒与酿造黄酒不同处，在于增加了关键的蒸馏工艺，古代蒸馏酒采用俗称天锅的蒸馏器来完成。
经过窖池发酵老熟的酒母，酒精度低，需要进一步蒸馏和冷凝。天锅分上下两层，下面装酒母，上面装冷水，在基座下烧柴火蒸煮酒母。含有酒精的气体上升，遇到冷水冷却，凝固成液体流出，这就成了蒸馏酒，俗称“烧酒”。
烧酒有别于黄酒，黄酒(jiu)酒(jiu)精浓度难超20%，以口粮谷物为原料。冬季酿造，不易保存，而烧酒以非口粮的高粱为原料。以大麦制曲，一年四季可酿造，易保存，度(du)数(shu)最(zui)高可达70%。
明中(zhong)叶以后(hou)。烧酒(jiu)逐渐(jian)取代黄酒(jiu)。而占(zhan)据主导地(di)位(wei)，尤其在北方(fang)极受欢(huan)迎
逐(zhu)渐成为中国酒最(zui)重(zhong)要的主角。而在蒸(zheng)馏(liu)酒蓬勃发展(zhan)的同时(shi)，黄(huang)酒、葡萄酒、药酒、果(guo)酒，也得以提高，五类酒竞相发展(zhan)，另外(wai)还有菊花酒、桂花酒等多种鲜花酒。
中国(guo)的酒(jiu)(jiu)文(wen)化，由(you)此迎来(lai)百花齐放的时(shi)。感谢关(guan)注(zhu)文(wen)中酒(jiu)(jiu)业，我(wo)们将持续更(geng)新(xin)白酒(jiu)(jiu)相关(guan)资讯。
