目前已发(fa)现(xian)的酱(jiang)酒香(xiang)(xiang)味物质成分多(duo)达(da)1440多(duo)种，从风味角度看，优质酱(jiang)香(xiang)(xiang)白酒有3个维度的香(xiang)(xiang)气：原(yuan)料(liao)香(xiang)(xiang)、发(fa)酵香(xiang)(xiang)和陈(chen)酿(niang)香(xiang)(xiang)。原(yuan)料(liao)香(xiang)(xiang)主要有高粱(liang)香(xiang)(xiang)、曲药香(xiang)(xiang)、谷糠香(xiang)(xiang)，由原(yuan)料(liao)本身在工艺过程中(zhong)所(suo)产生，陈(chen)酿(niang)香(xiang)(xiang)主要有陈(chen)香(xiang)(xiang)、酒海香(xiang)(xiang)和油(you)脂香(xiang)(xiang)，主要通过时间获得。

发酵香就比(bi)较特(te)殊和复(fu)杂了，主要(yao)有酱香、窖(jiao)香、醇香、花果(guo)(guo)香、坚果(guo)(guo)香、烘烤香、糟香、酸香和甜香。跟曲药和高(gao)温工艺息(xi)息(xi)相关(guan)，而曲药的好坏又(you)跟我们茅台镇(zhen)存在的一种小(xiao)生(sheng)物曲蚊(wen)密切相关(guan)！

曲(qu)(qu)(qu)蚊(wen)是曲(qu)(qu)(qu)药(yao)发酵的肱骨之臣，也是曲(qu)(qu)(qu)药(yao)的最佳(jia)质检员。我国(guo)产酒制曲(qu)(qu)(qu)的地(di)方都有(you)曲(qu)(qu)(qu)蚊(wen)的存在，其(qi)种(zhong)(zhong)类多达三十多种(zhong)(zhong)，但(dan)茅台镇的曲(qu)(qu)(qu)蚊(wen)与别处(chu)的不同，其(qi)外壳坚硬(ying)，颜色跟黑曲(qu)(qu)(qu)相近，米粒般大(da)小。小个(ge)头(tou)，大(da)用处(chu)哦。

端(duan)午时节，草木葱郁，赤水河两岸(an)各(ge)(ge)种(zhong)鲜花(hua)次第开放(fang)。历经40天(tian)，曲(qu)丕(pi)制(zhi)成后，曲(qu)蚊寻着(zhe)曲(qu)药的香(xiang)味，带着(zhe)河谷两岸(an)的各(ge)(ge)种(zhong)花(hua)粉而来，在曲(qu)块中安(an)营(ying)扎寨、产卵(luan)繁殖(zhi)。

曲(qu)(qu)蚊的(de)(de)幼虫(chong)(chong)含有(you)大量的(de)(de)蛋(dan)白质，在酿酿酱香白酒过(guo)程中，这些蛋(dan)白质对酱酒风味的(de)(de)产生起(qi)着至关重(zhong)要的(de)(de)作用。被曲(qu)(qu)蚊幼虫(chong)(chong)吃过(guo)的(de)(de)曲(qu)(qu)药有(you)特殊的(de)(de)香味，酿出(chu)(chu)来的(de)(de)酒香气丰富幽雅，而(er)没有(you)被曲(qu)(qu)蚊吃过(guo)的(de)(de)曲(qu)(qu)药酿出(chu)(chu)来的(de)(de)酒香味较差且出(chu)(chu)酒率(lv)低(di)！

曲药在完成制作后需要(yao)经(jing)历(li)3-6个月的(de)熟化和储(chu)存，经(jing)验丰(feng)富的(de)酒师们，往往懂得如何通(tong)过在这段时间(jian)里曲蚊的(de)“驻扎”情况来判断一块大(da)曲的(de)质(zhi)量优(you)劣。

如果曲(qu)块存放(fang)时间过(guo)长、曲(qu)蚊过(guo)多则会导致曲(qu)药被吃得只剩下一些空虚(xu)的(de)粉(fen)末，反而不能(neng)有效地促进酒醅发酵(jiao)。不过(guo)，长时间储存的(de)曲(qu)药是(shi)极佳的(de)曲(qu)母(mu)之选。每次(ci)加曲(qu)都需要混(hun)入一定(ding)比例的(de)曲(qu)母(mu)作为出(chu)香(xiang)的(de)引子，使其充(chong)分发酵(jiao)、生香(xiang)。

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