在酱(jiang)酒异常火热(re)的(de)当(dang)下(xia)，坤沙酱(jiang)酒的(de)供不应(ying)求(qiu)致(zhi)使碎沙酒需求(qiu)量上涨(zhang)，绝大(da)部分消费者(zhe)及酱(jiang)酒行业从业者(zhe)对酒中(zhong)的(de)坤沙（捆子）了解较多。

然而对于另外一(yi)种工艺的(de)酱酒(jiu)----碎(sui)沙酒(jiu)却(que)了解较少(shao)，更有甚者(zhe)将碎(sui)沙酒(jiu)和串(chuan)酒(jiu)混(hun)为一(yi)谈。要(yao)打破这种认识(shi)，首先(xian)要(yao)从碎(sui)沙酒(jiu)生产工艺着手(shou)。

碎(sui)沙酒(jiu)使用的高粱(liang)(liang)(liang)(liang)一般选(xuan)用阿(a)拉伯(bo)红(hong)粱(liang)(liang)(liang)(liang)，东北大红(hong)粱(liang)(liang)(liang)(liang)酿酒(jiu)风(feng)格(ge)虽好，但价格(ge)高阿(a)拉伯(bo)粱(liang)(liang)(liang)(liang)一块左右，而美粱(liang)(liang)(liang)(liang)自身硬度过高导致不易蒸煮，澳粱(liang)(liang)(liang)(liang)则酒(jiu)体风(feng)格(ge)稍差，阿(a)拉伯(bo)红(hong)粱(liang)(liang)(liang)(liang)酒(jiu)体风(feng)格(ge)正，价格(ge)适中，综合选(xuan)择阿(a)拉伯(bo)粱(liang)(liang)(liang)(liang)性价比最高。

碎沙(sha)酒以产量为主（出酒比(bi)(bi)率为两斤粮(liang)(liang)食一(yi)斤酒，坤沙(sha)四斤粮(liang)(liang)食一(yi)斤酒），所以窖池比(bi)(bi)坤沙(sha)窖池大(da)二十(shi)立方左右，甑(zeng)子一(yi)般采用装(zhuang)2000斤糟醅(pei)的甑(zeng)子（坤沙(sha)甑(zeng)子装(zhuang)1500斤）。

碎沙酒(jiu)(jiu)顾名(ming)思义--破(po)碎的粮食，以取(qu)过(guo)酒(jiu)(jiu)的坤沙七轮次糟(zao)醅作为母糟(zao)，加入蒸煮后的碎高粱，摊凉拌匀后向其(qi)每次加入不(bu)等量的粮食和(he)糖化发酵剂。

之后(hou)放入(ru)窖池发酵(jiao)30天，期满取(qu)酒，如(ru)此(ci)反复循(xun)环共六(liu)次(ci)，同时会(hui)根据实际生产情(qing)况调整取(qu)酒次(ci)数，取(qu)酒至多6次(ci)，过(guo)多将会(hui)导致(zhi)碎沙(sha)酒糟味、枯糊味过(guo)重，过(guo)度影(ying)响酒体风格(ge)。最后(hou)一次(ci)不加粮，只加大曲和糖化发酵(jiao)剂(ji)。

碎沙酒(jiu)(jiu)生(sheng)产工艺主要(yao)分为(wei)两个阶段：蒸粮、打(da)糟取(qu)酒(jiu)(jiu)。以下是第一排碎沙生(sheng)产情况。

第一阶段：蒸粮。生产要(yao)求完(wan)成的任务为(wei)每(mei)天一蒸六烤(kao)，即蒸一次(ci)粮食，烤(kao)六排取六次(ci)酒（两个甑(zeng)子为(wei)一排），将所蒸的粮食均匀分摊到每(mei)次(ci)取完(wan)酒的糟醅中(zhong)。

每天800斤曲药、 4000斤粮食(shi)、2400斤晾水（占(zhan)粮食(shi)比重(zhong)60％），16斤糖化酶（占(zhan)粮食(shi)比例0.4％）。

蒸红粱下(xia)甑前20分钟开始放晾水，晾水温度达到90℃。下(xia)甑时，用抱斗将红粱通过(guo)打(da)糟机(ji)打(da)疏散(san)后(hou)洒上晾水摊开；将蒸好的粮食打(da)细(xi)之后(hou)，方可(ke)开鼓风机(ji)。

摊(tan)晾温(wen)度在30℃以下后方可洒糖(tang)(tang)化酶(mei)(mei)水，糖(tang)(tang)化酶(mei)(mei)水温(wen)度不能超过30℃（30-40℃糖(tang)(tang)化率降低，超过40℃糖(tang)(tang)化酶(mei)(mei)活性丧失）。

糖(tang)化(hua)酶(mei)水分两次(ci)洒：洒完第一次(ci)先打糙才能洒第二次(ci)（目(mu)的是使粮食充分吸(xi)收糖(tang)化(hua)酶(mei)水），之(zhi)后(hou)(hou)撒上大曲(qu)（大曲(qu)要均匀散开，曲(qu)药和红粱必须拌匀后(hou)(hou)收拢），收拢之(zhi)后(hou)(hou)清扫地面(mian)（收拢温度(du)越(yue)低(di)越(yue)好），清扫干净后(hou)(hou)结束第一阶(jie)段。

第二阶(jie)段：打(da)糟取酒。 窖池(chi)内(nei)所起的糟醅不得直接放进打(da)糟机，必须(xu)先放在(zai)晾(liang)堂上加好糠壳后才能放进打(da)糟机（根据糟醅干湿(shi)度适量(liang)加糠壳，以能够疏松为准，过量(liang)会造成糠醛过多，糠味重影响酒体风味）。

所用糠壳必须大(da)火蒸30分(fen)钟(zhong)以(yi)上，此外不能过多预备糟醅，因糟醅在空气时间过长酒(jiu)精分(fen)子(zi)会(hui)逃逸。

上(shang)甑要求：不准大气压上(shang)甑（控制(zhi)在0.04MPa以(yi)下），上(shang)甑遵(zun)循 “轻、松、薄(bo)、准、匀、平(ping)(ping)”，严格(ge)按照见汽上(shang)甑原则，糟醅高度与甑口齐(qi)平(ping)(ping)即可。

收(shou)(shou)酒(jiu)(jiu)要求：收(shou)(shou)酒(jiu)(jiu)温(wen)(wen)度(du)必(bi)须在(zai)30℃以上，不得(de)超过40℃，注意(yi)水汽相(xiang)结(jie)合，温(wen)(wen)高收(shou)(shou)汽，温(wen)(wen)低(di)放(fang)汽收(shou)(shou)水，确保达到高温(wen)(wen)馏(liu)酒(jiu)(jiu)和保证产量相(xiang)结(jie)合的要求。

摊晾糟醅(pei)时必须(xu)充(chong)分利用晾堂(tang)，糟醅(pei)厚度越薄越好、收糟越冷(leng)越好，每(mei)排收完糟醅(pei)后必须(xu)打扫晾堂(tang)。

以上是(shi)对于碎(sui)沙酒工艺(yi)的一个简单(dan)介绍(shao)，也算一个小科(ke)普(pu)。虽说(shuo)碎(sui)沙酒口(kou)感不如坤沙酒，但碎(sui)沙酒的价格比(bi)坤沙酒便宜，所以酒友(you)们需要自己判断自己想什么酒。

感谢关注文中酒业，我们将持续更新酱香白酒相关资讯。