优(you)质的酱酒风(feng)味浓郁。其中酸、甜(tian)、苦、咸、鲜是(shi)人生的(de)五味，也是(shi)优质酱酒必备的(de)五味。之前(qian)的文章(zhang)介绍过(guo)白酒为什么这么苦以及为什么酱酒中有酸味。这一篇(pian)文中酒(jiu)业会讲(jiang)解酱香白酒(jiu)为什么会有甜(tian)味？
1、酱酒的(de)“甜味(wei)”是如何形(xing)成(cheng)的(de)？
很多朋友(you)都(dou)知道，好的酱香白酒是严格按照“12987”工艺酿造的。
谷物发酵逐(zhu)渐形成白(bai)酒，实(shi)际上是(shi)淀粉(fen)转(zhuan)化为(wei)糖(tang)(tang)，糖(tang)(tang)转(zhuan)化为(wei)乙醇的(de)过程(cheng)(cheng)。在酿造(zao)过程(cheng)(cheng)中，淀粉(fen)逐(zhu)渐糖(tang)(tang)化，形成类似“醪(lao)糟”的物质，产生甜味。这种甜味的本(ben)质是葡萄糖(tang)、果糖(tang)、乳糖(tang)等物质。而因为酒精浓度较高，糖(tang)类浓度较低、味道(dao)很淡，所以不(bu)容易品尝。
这也是(shi)因为酱香白(bai)酒(jiu)采用(yong)了蒸馏工艺，此(ci)(ci)时谷物(wu)产(chan)生的(de)糖分(fen)(fen)不能充分(fen)(fen)蒸发，因此(ci)(ci)带来的(de)甜味很弱。此(ci)(ci)外，白酒(jiu)中(zhong)不能添加(jia)额外的(de)甜味剂，影响白酒(jiu)的(de)品(pin)质。所以当我们品(pin)尝酱酒(jiu)时，我们不会尝到(dao)浓郁的甜味(wei)。
2、“甜”有(you)什么(me)作用？
增(zeng)加酱香白酒的适口性
无论是资深酒(jiu)客(ke)，还(hai)是酱香白酒行业的菜鸟，在品酒时，都(dou)应该能明(ming)显感觉到甜酱(jiang)酒更适口。
众(zhong)所周(zhou)知，酱油的(de)甜(tian)味(wei)主要来自醇(chun)类，尤其(qi)是多元(yuan)醇(chun)。多元(yuan)醇(chun)的(de)甜(tian)味(wei)随(sui)着羟基数(shu)量的(de)增(zeng)加而增(zeng)加。、另外(wai)，多元(yuan)醇是一种(zhong)粘稠的(de)酒体，除了甜(tian)味外(wai)，它还能(neng)使酒体更加丰满厚实，回味悠长(zhang)，可以适(shi)度增加酒体的(de)适(shi)口性，产生(sheng)浓郁而温暖(nuan)的(de)感(gan)觉。意(yi)外还可(ke)以中(zhong)和酱酒中(zhong)的辣味，增强酒(jiu)的层(ceng)次感(gan)等作用。
3、酱酒(jiu)甜味和酒(jiu)质有什(shen)么关系？
在(zai)正常(chang)工艺酿酒(jiu)的工程之下(xia)，酱酒(jiu)中的甜(tian)味(wei)是十(shi)分微(wei)弱(ruo)的，正常(chang)品酒(jiu)很(hen)难发现。如果(guo)(guo)酱酒(jiu)中的甜(tian)味(wei)过高，会(hui)影响(xiang)到酱酒(jiu)其他方面的风(feng)味(wei)，此(ci)外，如果(guo)(guo)添加(jia)了(le)甜(tian)味(wei)剂也(ye)会(hui)导致品酒(jiu)时，我们(men)尝到明显(xian)的甜(tian)味(wei)。这样虽(sui)然有利(li)(li)于口(kou)感，但不利(li)(li)于健(jian)康，这种就一般(ban)容易上头(tou)，因此(ci)不建议饮用。
酱香白(bai)酒为(wei)什(shen)么(me)会有(you)甜味？本篇就(jiu)介绍到(dao)这(zhei)里。感谢关注文中酒业，我们将持续更(geng)新(xin)酱香(xiang)白酒相关资讯。
